Колбаса

ОБОЛОЧКИ

     Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:
  1. Держат форму изделия, в том числе и в процессе тепловой обработки, копчения, созревания и т.д.;
  2. Защищают продукт от негативного воздействия внешней среды;
  3. Являются носителями потребительской информации как обязательной, так и рекламного характера;
  4. Служат средством идентификации и продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм;
  5. Поддерживают характерные для каждого вида оболочек сроки годности

     Колбасные оболочки делятся на две большие группы: натуральные 
и искусственные.
  1. Натуральные оболочки это обработанные кишки домашнего скота. К натуральным оболочкам относятся: черева, синюга, пузырь. 
  2. Искусственные оболочки делятся на полимерные, производимые их полимерных волокон, и оболочки, изготовленные из натуральных материалов (коллагеновые волокна, древесина и др.). К искусственным оболочкам относятся белковые, целлюлозные и фиброузные оболочки. Белковые оболочки могут быть съедобными и несъедобными.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ КАТАЛОГА

таблица иконок

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вареные колбасы

     Мясное сырье для производства колбас (туши, полутуши) подвергают обвалке и жиловке. Сортированное и взвешенное мясо измельчают в волчке и солят. Затем мясо  созревает в холодильных камерах. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо  подвергают более тонкому измельчению на куттере, смешивают с пряностями, шпиком, солью  до получения однородной массы. 

  Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производят  вязку или клипсование батонов с наложением петли.  
   Термообработка производится в современных камерах универсального типа, где колбасы варятся до готовности. Колбасы в натуральных оболочках коптятся в течение нескольких минут для придания легкого приятного аромата, а также для защиты поверхности продукта от воздействия микробов. 

Полукопченые колбасы

    Технологический процесс включает такие же операции, что и при производстве вареных колбас. Отличительными особенностями являются следующие: шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, батоны проходят осадку и созревание в холодильных камерах для придания продукту более богатого и насыщенного вкуса и плотной консистенции. После подсушивания батонов  проводят копчение дымом. В процессе копчения используется натуральная щепа бука, это придает готовому продукту тонкий приятный аромат и красивый цвет. Затем полукопченые колбасы варят до готовности. 

Варено-копченые колбасы

       Технологический процесс производства варено-копченых колбас отличается от производства полукопченых колбас двойным копчением. 
Термическая обработка включает в себя: первичное копчение, варку, охлаждение и вторичное копчение. После термической обработки все продукты охлаждаются в специальных камерах до температуры  +6 °С в центре батона.

Новости

18.01.2017
Новинки ТМ "Мясная академия"

Спешим сообщить о расширении ассортимента ТМ "Мясная академия".

17.11.2016
Дни Урожая Новосибирской области – 2016

С 9 по 11 ноября в МВК "Новосибирск Экспоцентр" прошла ежегодная ярмарка "Дни Урожая ...

10.10.2016
Новинки ТМ "Кудряшовский мясокомбинат"

Торговая марка "Кудряшовский мясокомбинат" предлагает новый ассортимент: вареная колбаса &...

Все новости...



Где купить?